生活书店：饺子与醋的渊源，洋醋英文及小镇购醋经历

徐承伟 生活书店

这是生活书店2020年的第14篇推送

北方小年刚过完，生活君就被人抱怨每逢过节都离不开饺子，饺子在北方饮食中极为常见，醋作为饺子的最佳搭档，也是餐桌上的常客，电影《邪不压正》里姜文扮演的蓝青峰为了一瓶醋而包饺子，可见上好的醋确实能让饺子滋味更佳。

洋醋

文︱徐承伟

酿酒和制醋的工艺有共同的起源，汉字“醋”最初指的就是变质的酒。这个词汇的英文形式源自法语，其含义是酒（vin）变酸（aigre）。醋的产生确实是因为酒的酸化过程，这一点中西方学者都认同。

我想购买醋，镇上区域不大，缺少唐人街，仅有一家上海超市，供应部分中国商品球迷网，然而种类并不丰富。当地华人若想选购国产货，多数会前往芝加哥。我习惯去上海超市购买醋，近来山西老陈醋脱销，因此只能选用不熟悉的进口醋。

传闻美国人偏好食用醋类饮品，他们每年人均消耗2.4升，这个数字在全球范围内是最大的，然而在美国本土，优质的醋产品却比较稀缺，多数上乘的醋都是进口的。

电影《邪不压正》截图

意大利巴萨米克醋（ ）

最优的西式酸味调料，别称典雅芬芳之醋。源自意大利北部摩德纳地带，声名远扬，被誉为“尊贵之醋”“百用佐料”“贵族级酸液”。

据了解，11 世纪，摩德纳领主埃斯坦家族自行酿造食醋，选用秋季采摘的鲜葡萄压榨成汁，随后进行过滤，再加以加热，并逐步浓缩，接着完成发酵，整个过程至少持续12年，直至成熟期（12年、18年或25年），期间会多次更换尺寸递减的木桶，这些木桶的材质各不相同，包括栗木、金合欢木、樱花木、橡木、桑木、木和杜松木等，整个过程着实耗时费力。

意大利巴萨米克醋

陈年香醋凝聚了丰富韵味，调和了果浆固有的甘甜与酸爽，里面含有十几种有机成分，质地浓稠，色泽深褐，香气扑鼻，味觉上酸里透着甜，堪称绝佳的佐料，几滴就能让整个屋子都弥漫着它的芬芳。

珍品不易寻觅，此类古雅香醋乃家族世代珍藏，仅供权贵享用，从不对外售卖，间或作为馈赠之物赠予他国使者或款待尊宾。二战结束后，权贵阶层式微，该醋的酿造技艺公之于众，有人依样学样，仿制出同类香醋，然其发酵时间仓促，未达醇化之境，与意大利传统香醋相比，实有天壤之别。

英国麦芽醋（Malt ）

谷物醋，啤酒醋，二者历史源远流长，早在公元前3000年，人们就注意到酸化的啤酒在烹饪时能带来更佳的口感，从中受到启发，开始尝试用大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物进行糖化，接着加入酵母进行酒精发酵，最终借助醋酸菌的作用，成功酿造出麦芽醋。

麦芽醋是西方人常备的一种调味品，带有啤酒特有的麦芽气息，同时夹杂着柠檬的果酸味道，经常用来腌制各种蔬菜，或是搭配沙拉食用，也适合蘸着鱼块和炸薯条享用。

英国麦芽醋

货架上麦芽醋分好几等：

金麦芽醋，味道深厚，宜用于烘焙，也适合享用“国菜”。

轻麦芽醋，采用传统工艺制成，味道鲜淡，宜搭配青菜沙拉，亦可作为蘸料使用。

蒸馏麦芽醋（ Malt ）——和白醋很像，可以用来消毒。

西班牙雪利醋（ ）

雪利酒产自西班牙南部地区，由此产生了雪利醋。这种醋的制作过程是将雪利酒依次置于木桶中，下层木桶里的发酵液会逐渐成熟变成醋。上层木桶里的液体则借助高度差自动流到下层继续发酵。这种循环持续进行，最上层的木桶至少需要发酵五年，才能确保雪利醋的风味和品质达标。

奥地利苹果醋（Apple ）

苹果汁会先经过发酵变成苹果酒，苹果酒再经过进一步的发酵变成苹果醋，这种苹果醋会在橡木桶里发酵五年，最后混合苹果汁和蜂蜜调制完成。

苹果醋掺入蜂蜜之后可以直接喝，味道甜里透酸，不仅去除了原本醋的刺鼻气味，也融合了水果的甘甜气息，口感十分宜人。苹果醋中包含果胶、维生素和有机酸，所以它有助于促进消化、缓解疲劳、使血管变得柔韧、改善皮肤状况以及延缓衰老，是一种十分有益健康的调味品和饮品。

此外也有米酒酿、蜂蜜酿、番茄酿、奇异果酿、甘蔗酿、椰子酿等等，种类繁多。

我观察得知，货柜里的西式醋，种类虽多，其实多数是工业化大批量制造的、价格便宜的、酸味较重的化学醋。即便声称是传统酿造的醋，也多是赝品，比如意大利巴萨米克风味独特的醋，市面上牌子不少，全都是摩德纳香醋的仿冒品，真假好坏，极难分辨清楚。巴萨米克对我来说非常遥远，那种古典韵味，那种香气，实在太难体会了。

想念山西老陈醋。

本文摘自《小镇杂记：我在美国教中文》

徐承伟 著

出版